DZIKIE STOŁY

JEDYNA TAKA RESTAURACJA W POLSCE

Dzicy kucharze to reprezentanci dziewięciu agroturystyk i pensjonatu, którzy należą do Towarzystwa Beskidu Niskiego. Nie wstydzą się, że cebula nierówno pokrojona, że coś im wpadnie w trawę.

 

Samotna cerkiew w dolinie, jedyny ślad po łemkowskiej wsi Bieliczna. Letni wieczór 2015 roku. Dwóch rosłych mężczyzn kopie dół: 2 m na 80 cm.

– Jak w jakimś westernie – zauważa żona jednego z nich.

Do dołu znoszą kamienie. Potem wracają do domów i do nocy faszerują z żonami cukinie i papryki, zanurzają mięsa w marynatach.

Przed piątą rano budzą się kolejni kucharze w dziesięciu agroturystykach Beskidu Niskiego: od Gładyszowa, przez Ropki, po Nowicę. Jacek i Asia zwijają wegetariańskie gołąbki w liście podbiału, Grażyna klei drożdżowe pierożki, Kasio-Basie (mama i córka) przygotowują rydze (specjalność: kiszone) i ciasta, Sylwia kroi wędliny wędzone za domem i pakuje keczup z cukinii.

Na łąkę przy cerkwi przyjeżdża jako druga.

– Jesteśmy w rozsypce – zauważa z arbuzami w rękach (nosi je do strumyka, żeby się schłodziły).

O 15 mają być goście. Jeśli w ogóle ktoś przyjdzie. Nie da się do nikogo zadzwonić, pośpieszyć, bo w dolinie zasięgu brak, zresztą i tak w gospodarstwach go nie ma.

Gospodarze pojawiają się jeden po drugim. Wieszają lampiony, zbierają polne bukiety. Na łąkę wnoszą stoły: skrzynki, kostki słomy, pniaczki, kamienie; i siedziska: pledy, sanki, kocyki. W końcu są wszyscy. Kucharze zjeżdżają się na 30 minut przed godziną zero. Pod opustoszałą cerkiewką powstaje pierwsza plenerowa restauracja – Dzikie Stoły.

 

Bez maggi i quadów

Dzicy kucharze to reprezentanci dziewięciu agroturystyk i pensjonatu, którzy należą do Towarzystwa Beskidu Niskiego.

– Jest bardziej dziki niż Bieszczady, chcemy zachować jego charakter – podkreśla Jacek z Beskidu Masala.

– Chcieliśmy, żeby turyści dalej przyjeżdżali tu nie na quady, tylko by posmakować życia – dodaje Agnieszka z Domu na Łąkach.

– No i w gruncie rzeczy czuliśmy się samotni, odosobnieni – zauważa Kasia (córka Basi) ze Starego Domu Zdrojowego w Wysowej.

Agrogospodarze dobiegają czterdziestki lub ją przekroczyli. Wielu ma podobną historię – jakąś karierę, zmęczenie pędem życia, po którym przyszło zatrzymanie i potrzeba zmiany. Najczęściej w Beskidzie osiedlali się parami. Czasem to mężowie zakochali się w rejonie podczas górskich wędrówek (Jacek i Andrzej), a czasem to żony przywiodły tu mężów (Grażyna i Sylwia). Chociaż obie wychowały się w okolicy, mają za sobą miejskie epizody.

– I dlatego od początku czułyśmy, czego potrzebują ludzie z miasta – mówią.

A potrzebują: dopieszczenia, smacznych potraw z naturalnych produktów i rozmowy. W domach dzikich kucharzy nie ma maggi ani glutaminianu sodu. W ich ogrodach są za to warzywniki, a w domach – duże stoły, wokół których siadają do posiłku wspólnie z gośćmi.

– Dla ludzi przyzwyczajonych do wczasów, gdy każda rodzina siada przy swoim stoliku, to był szok – wspomina Agnieszka, która prowadzi agroturystykę od 15 lat. – Teraz nie wyobrażają sobie, że mogłoby być inaczej.

– Bo pomijając jedzenie i krajobrazy, ludzie przyjeżdżają tu dla ludzi – uważa Grażyna ze Swystowego Sadu (a Jacek kiwa głową).

 

Futrak i bezkids

Dzikie Stoły stają na łąkach Beskidu Niskiego dwa razy do roku. Zimą – w Wysowej -Zdroju (żeby móc podpiąć się do prądu). Latem miejsce się zmienia, żeby pokazywać gościom różne zakątki Beskidu. Termin też jest ruchomy – podpowiada go znajoma bioenergoterapeutka (jak raz jej nie posłuchali, lało do ostatniej chwili przed przybyciem gości, trzeba było budować mostek na rzece).

Stoły to pierwsza inicjatywa Towarzystwa Beskidu Niskiego. Kasia rzuciła pomysł, zainspirował ją artykuł w „Wysokich Obcasach” sprzed lat: o dwóch mężczyznach gdzieś za granicą, którzy znudzeni gotowaniem w restauracji ruszyli w kraj z kuchnią obwoźną. Wyobraziła sobie, jak urządza jedzenie w plenerze. A teraz z każdym następnym przeczytanym słowem marzenie Kasi się spełnia.

– Chciałam zrobić Dzikie Stoły. No i żeby kiedyś napisały o nich „WO” – mówi.

Nadchodzi piąta edycja imprezy. A w międzyczasie powstały: Dzikoce (piknik), Dzikafe (kawiarnia podczas zimowej edycji), ŚleDzik i Futrak, czyli autorski food truck zbudowany przez dzikich kucharzy pod przywództwem Artura, który w Beskidzie odkrył stolarskie zacięcie (oraz snycerskie i łyżkarskie). Autorem wszystkich dzikich nazw jest Jacek z Beskidu Masala (w swoim „wiochotelu” nie gości dzieci, więc w Beskidzie ma swój „bezkids”).

 

Amatorzy

Żaden z dzikich kucharzy nie skończył szkoły gastronomicznej. Kilku do niedawna nie gotowało wcale. Na przykład Asia z Beskidu Masala w kuchni zadomowiła się ledwo pięć lat temu. – Porwałem ją do Indii, tam porwały ją kulinaria – cieszy się Jacek, jej o 18 lat starszy partner.

Mówi, że nad kuchennymi eksperymentami wyparowują spomiędzy nich wszelkie napięcia. Ich agroturystyka to połączenie Beskidu i Orientu widoczne w samosach z kiszoną kapustą, induschabowych (w dwóch kolorach) i barszczu kiszonym z imbirem i łodygami dzięgla. – Dwa lata temu założyliśmy winnicę w Busku-Zdroju. Pierwszy zbiór niespecjalnie nam wyszedł, ale się nie zrażamy – dodaje.

Artur ze Szpilkowa w kuchni rozkręcił się w Anglii – tyle tam było nowych produktów i smaków. Osiem lat pracował w stadninie koni pod Stansted. Jego żona jest stewardesą i dolatuje do pracy na londyńskie lotnisku prosto z chaty w Nowicy, gdzie Artur zostaje na gospodarstwie. Pod opieką ma po dwoje: dzieci, koni, kotów i psów. I do dziesięciu gości.

 

 

– To produkt tworzy smak potrawy. Jeśli jest dobry, nie trzeba wielu dodatków, wystarczy pyszny ziemniak czy pomidor – mówi.

Jego goście dostają domowe konfitury, sery kozie od sąsiada z Bielanki, owcze – z bacówki na Czarnym, mleko od pani Zosi, a jajka z Przysłupia. W jego kuchni, jak u innych dzikich kucharzy, pobrzmiewają echa „Jadłonomii” Marty Dymek i „Dzikiej kuchni” Łukasza Łuczaja: twarożek z ogórecznikiem i miętą, bundz z płatkami nagietka, herbatka z wierzbówki kiprzycy. Popisowe danie: proziaki, czyli placki z jogurtu, mąki i prozy (tak na Podkarpaciu i w Małopolsce mówi się na sodę).

– Z masłem czosnkowym są obłędne, ale mogą być z nadzieniem. Z kwiatami to szał!

Podobnie jak sąsiedzi Artur dodaje do sałatek kwiaty dziewanny, młodą lipę, miętę, liście maliny, koniczyny, podbiał czy krwawnik.

Ale jest jedna rzecz, w której nie ma konkurentów: ziemny dół. Przeczytał o nim u Łuczaja, dokształcił się w internecie.

– W dole układa się kamienie i pali ognisko przez dwie godziny. Potem wygarnia popiół, układa warstwy: mięsa, warzyw, potem ziół i liści, np. chrzanu, kapusty, a potem znów jedzenia, liści i materiału, żeby ziemia nie dostała się do środka. Na to układa się ziemię i czeka. Sześć godzin. Efekt: fantazja. I zaskoczenie – potrawy pojawiają się spod ziemi, dołu w ogóle nie widać! Raz nam na niego mało dzieciak nie nasikał.

Mówili, że w Warszawie nikt nie będzie jadł kotletów z ciecierzycy i bobu. Jakoś jedzą

 

Czosnek z kontrabandy

– My się nie krępujemy, że cebula nierówno pokrojona, że nam coś wpadnie w trawę – mówi Grażyna ze Swystowego Sadu. –To impreza dla tych, którzy cenią to, że jedzenie przygotował człowiek, który przed nimi stoi. Jesteśmy na dotyk – z jedzeniem i z ludźmi.

– Gdzie indziej możesz zobaczyć restaurację dziesięciu kucharzy, którzy działają razem? Wzajemnie się polecają, zamiast podstawiać nogę? – emocjonuje się Artur.

Ubierają się w fartuchy z szarego lnu (a gdy jest mokro, Jacek wdziewa gumofilce). Naczynia są nie od kompletu, tu staroświecka taca, tam jakaś pojedyncza filiżanka, garnki – emaliowane. Artur do proziaków wkłada zioła z łąk (tuż przed startem imprezy idzie pozbierać nadzienie) i chwasty (bluszczyk kurdybanek to piękna zmora ogrodników). W lemoniadach pływają nagietki, werbena i nasturcje. Jest też czosnek niedźwiedzi z kontrabandy, po który cztery kucharki wyprawiają się co kwiecień za słowacką granicę (tam nie jest chroniony). A potem mielą, suszą i mrożą na cały sezon.

Grażyna: – Dzikie Stoły nigdy nie są takie same. Mój ser zależy od tego, co kozy zjadły, a dania od tego, co przyjdzie mi do głowy.

Grażyna, wegetarianka od 30 lat, sądzi, że aby nauczyć się gotować, trzeba zostać wegetarianinem (bo porzuca się wtedy konwencjonalne smaki i przygląda temu, z czego składają się potrawy), a żeby skomponować nowe danie – być głodnym.

– Obiad wymyślam przed śniadaniem, w drodze ze sklepu – mówi.

Kiedyś gościła modelkę. Chciała zajrzeć do lodówki – znalazła tam masło, dżemy, słoik z ogórkami.

– A gdzie macie jedzenie? – pyta.

– No, codziennie przygotowujemy – odpowiada Grażyna.

– Ale codziennie? Jak można tak żyć?!

To jedyna Łemkini w gronie dzikich kucharzy, z mamą mówi po łemkowsku, dzieci też nauczyła. Mieszka w Beskidzie od drugiego roku życia. Dziadkowie Łemkowie, wypędzeni stąd w czasie akcji „Wisła”, wrócili, jak tylko nastąpiła odwilż, w 1957 roku, a rodzice – w latach 70. Z czasem wykupiła od PGR-u działkę, na której rośnie drzewko głogu, gdzie dziadkowie kładli jej mamę jako niemowlaka. Czuje się kontynuatorką tradycji. Dlatego na Dzikie Stoły przygotowuje m.in. kiesełycię, łemkowski żur owsiany.

Agnieszka z Domu na Łąkach: – My Dzikimi Stołami chcemy też pokazać miejscowym, jaką tutaj mają wartość. Bo nie są jej świadomi.

– Na razie wciąż trzymają się na dystans – dodaje Grażyna. – Uważają nas za dziwaków. Ale to się zmieni.

 

Topienie spontana

Weronika wychodzi z domu rodziców (gospodarstwo Nowica 21) z litrowym słoikiem. – Kawa na wynos – mówi i odkręca pokrywkę.

Nowica to artystowska wieś Beskidu, trochę odklejona od reszty miejscowości. W Nowicy 21 właśnie skończył się „obóz rockowy dla starych dziewczyn” Lucciola. Siadamy na tarasie na tyłach domu.

– Na Dzikich Stołach wszyscy działają w pełnej mobilizacji – opowiada Weronika. – To jest jak mecz rugby, gra zespołowa: my w akcji, goście w rekreacji.

Weronika jako jedyna nie prowadzi agroturystyki ani nie gotuje na imprezie – jest joginką. Ale w tym roku koordynuje kolejną edycję Stołów. – Tu chodzi o bezpośredniość i spontan. Jest akcja: gotujemy, rozstawiamy, przychodzą ludzie. Ale ostatnio tego spontanu było za dużo – zauważa.

To jakieś dziecko włożyło patyk do ognia (kto za to odpowiada?), to strzeliły girlandy żarówek, bo ktoś podłączył przewód do złej fazy. Znów nagotowali za dużo jedzenia – Stoły są dla gości agroturystyk i przyjezdnych (zwykle jest na nich do 200 osób), ale zawsze ktoś może zejść ze szlaku (dlatego w przeddzień zwykle rozdzwaniają się gorączkowe telefony: „A co, jak nie wystarczy? To ja może jednak coś dorobię?”). Ostatnio pieczone kurze udka dojadały psy, a po podsumowaniu kosztów imprezy po raz kolejny wyszły straty. Weronika postara się dopilnować, żeby tym razem tak nie było.

– Mieliśmy nawet wiosną topić spontana zamiast marzanny. Ale jakoś nikt się nie zebrał, no i spontan przeżył.

 

Tegoroczna edycja Dzikich Stołów odbędzie się 15 sierpnia gdzieś na nowickich łąkach między godz. 16 a 19 (przyp. red. org.). Rezerwacje do 12 sierpnia na: towarzystwo@zbeskiduniskiego.pl, 80 zł dorosły, 40 zł dziecko.

 

tekst: Maria Hawranek

Wysokie Obcasy, 5 sierpnia 2017 r.

 

 

COPYRIGHT 2017

TOWARZYSTWO Z BESKIDU NISKIEGO